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什麼是生可可粉? 與熟可可粉有什麼同?

什麼是是生可可粉 與熟可可粉有什麼不同生可可粉 熟可可粉.jpg


「 生可可粉」與「 熟可可粉」着是一個用詞的誤會,

生可可粉在國外稱為「 raw cacao powder」 "生(raw)" 代表輕度烘焙殺菌為何生不代表未烘焙過? 生可可豆中富含營養再沒適當保存容易發霉滋生細菌,生可可豆如果直接製做成可可粉無法直接食用且不易儲存再使用不當下有著一定風險。

為了避免誤會下列「 生可可粉」我們以「 低溫烘焙可可粉」代替   


低溫烘焙可可粉 (1).png

1.可可豆製做

製做可可粉時會遇到的問題 可可豆都需經過發酵,與日曬。可可豆發酵環境充滿了細菌、真菌和黴菌。可能含有沙門氏菌,李斯特菌,大腸桿菌,葡萄球菌,沙門氏桿菌以及其他潛在的有害細菌,因此可可豆進行了消毒殺菌是必要步驟

  • 未經烘烤的可可豆存在感染的風險。藉由烘焙殺菌降低風險。
  • 烘焙後可可豆時會發生各種化學反應,而適當的烘焙是製做可可粉不可或缺的一部分。
  • 烘焙可有效減少發酵中產生的醋味。
  • 生可可豆(未烘焙)嘗起來不像巧克力。且有中毒風險

天然可可粉.png

2.可可豆烘焙

天然可可粉製做方式分為兩種「 低溫烘焙可可豆 」與「 一般烘焙可可豆」 

優質的可可豆大多採用低溫烘焙可可豆製做出「生可可粉」raw cacao powder是以90-130度烘烤 30-45分鐘達到殺菌且未完全烤熟,因此「生可可粉」會保留較多的蛋白質與礦物質。因為可可豆本生酸味溫和無需高溫加熱。          

一般可可豆製做有強烈的酸澀味需要高溫烘焙降低酸味 以200-150度烤30-45分鐘,完全烤熟此作法是為了讓可可豆產生梅納反應降低可可豆中的酸味。       

可可粉製做.jpg

3.兩種可可粉的差異     

上述不同烘焙方式但是製做過程中都無鹼化,都能稱為天然可可粉,但再加工程度被商人分為 「CACAO」 與 「COCOA」,早期「CACAO」與「COCOA」無不通之處,但在商人操作下成了一種無形的約定俗成「CACAO」 代表製做過程中無化學添加,無過度加工 反之「COCOA」代表過度加工或化學鹼化過之可可產品  

延伸閱讀 : 什麼是無鹼化可可粉? 生可可粉 CACAO 與 COCOA 差別?

4.天然可可粉如何選擇?

兩種天然可可粉都是很好的選擇,如果你強追求最好的再參考文獻後一般烘焙方式製做出來的可可粉鎂含量為每100公克含450毫克,低溫烘焙可可粉鎂含量為每100公克含550毫克,在蛋白質含量上低溫烘焙可可略高於一般天然可可粉,都很適合直接飲用,如果目的是日常保健那低溫烘焙可可粉是為一選擇  ,再製做甜點上為了避免二次烘焙可以選用低溫烘焙可可粉。  

天然可可粉差別.jpg

結論


原來可可粉要挑選上無"生"與"熟"的差別,所有可可粉都有烘焙過,只是加熱程度不同。如果看到標榜"生"可可粉是"無烘焙"過要非常小心可能含有沙門氏菌,李斯特菌,大腸桿菌,葡萄球菌,沙門氏桿菌,一般熱水沖泡無法達到殺菌要求。

此外低溫烘焙可可粉,以優質可可豆製做天然就能吃到最純的味道,保留較多礦物質鎂、銅、鈣、鉀鐵、鋅等,另有可可多酚與可可鹼及膳食纖維。非常適合作為日常保健的飲品


多儂莊園工坊可可粉,低溫烘焙製成 無鹼化 無添加,適合做為你沖泡第一選擇



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